La paniscia novarese, piatto rappresentativo di Novara, ha avviato il suo percorso per ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questo è stato possibile grazie all’impegno della Consulta comunale per la tutela della Novaresità, che, in collaborazione con l’Istituto Ravizza, ha presentato il disciplinare che definisce gli ingredienti e le modalità di preparazione il 22 maggio, presso l’aula magna Bonfantini.
Il valore della paniscia nuarésa
“La paniscia non è solo una ricetta, ma un vero e proprio rito di famiglia”, ha commentato Silvano Crepaldi, coordinatore della Consulta per la tutela della Novaresità. “Ogni piatto tradizionale presenta varianti che trasmettono i sapori di casa, passati di generazione in generazione. Il nostro lavoro ha permesso di codificare gli ingredienti, le dosi e le fasi di preparazione di questo piatto, simbolo della novaresità.”
“La collaborazione con la Consulta si inserisce nelle attività didattiche legate alla costruzione del profilo competenziale e culturale degli allievi. Conoscere la storia e valorizzare i prodotti del territorio, anche attraverso la preparazione di piatti della tradizione locale, rientra tra i nuclei tematici fondanti del corso di studi in Enogastronomia”
– ha dichiarato Eloisa Fragonara, Vicepreside dell’Alberghiero Ravizza.
Durante l’incontro, il ricercatore e storico Giampietro Morreale ha evidenziato il legame profondo tra la paniscia e il territorio novarese, sottolineando come le caratteristiche geoclimatiche conferiscano unicità agli ingredienti della ricetta. Il riso, base del piatto, è reso speciale dalla qualità del suolo e del clima; il Salame della Duja si distingue per morbidezza e dolcezza, grazie alla tradizionale stagionatura sotto grasso e all’aroma del vino Nebbiolo dei Colli Novaresi; infine, la fidighina è un insaccato identitario prodotto esclusivamente nel Novarese.
Il metodo di preparazione, infine, affonda le radici in una tradizione secolare che risale alla fine del Settecento, legata alle specifiche modalità di produzione del territorio.
Oggi, la paniscia nuarésa si afferma come un’eccellenza gastronomica di rilevanza nazionale, pronta a tutelare la propria identità attraverso il marchio IGP. Un gruppo di ristoratori locali, uniti da FIPE Confcommercio Alto Piemonte, sta lavorando per raggiungere questo obiettivo.
Inoltre, la collaborazione tra la Consulta e la scuola avrà un nuovo capitolo a ottobre, quando gli studenti dell’Istituto Ravizza organizzeranno un evento di degustazione per applicare in pratica il disciplinare presentato.