All’Alberghiero Ravizza un seminario su farina di grilli e insetti edibili

Cosa sono i novel food, come vengono impiegati nell’industria alimentare, qual è la regolamentazione europea e quale impatto hanno sull’ambiente sono alcuni dei quesiti approfonditi nel seminario di studio “Il grillo parlante - novel food e sostenibilità”, rivolto agli studenti delle classi quinte e organizzato dall’Alberghiero IPS Ravizza con la collaborazione dell’Associazione Italiana Novel Food, giovedì 16 marzo presso l’aula magna dell’Istituto.

Una nuova tendenza di cui si sa molto poco

La mattinata di studio è stata l’occasione per sviluppare percorsi didattici trasversali all’Educazione Civica e alle materie professionalizzanti, oltre a fare chiarezza sui “nuovi alimenti” e promuovere l’informazione. Gli alimenti che salvano l’ambiente infatti sono pressoché sconosciuti nei paesi occidentali. Prova ne è il fatto che, solo pochi giorni fa, ha fatto clamore la replica del food blogger e volto televisivo della Rai Lorenzo Biagiarelli al guru della pizza napoletana Gino Sorbillo, che in un’intervista si è dichiarato contrario all’utilizzo della farina di grilli per l’impasto della pizza, pur ammettendo di non averla mai assaggiata. Mentre a Milano, città faro delle nuove tendenze, è già possibile degustare il primo hamburger di grillo d’Italia.

"Lo scetticismo è comprensibile, è necessario fare divulgazione scientifica"

“Essere scettici rispetto a ciò che non si conosce è comprensibile - dichiara Silvia Riccio, dell’Associazione Italiana Novel Food - Per questo è necessario fare divulgazione scientifica. A breve nel mondo saremo 8 miliardi di persone: per nutrire tutti occorre trovare strategie alternative, sostenibili e sicure per l’uomo e l’ambiente. Gli insetti, fra i novel food che destano più perplessità, sono una tradizione in alcune cucine del mondo e hanno un potenziale incredibile, perché rappresentano una fonte proteica in sostituzione della carne, consumano meno suolo, meno acqua e producono meno gas serra degli altri animali da allevamento. Inoltre siamo già insettivori, seppur inconsapevoli. Negli sfarinati sono presenti contaminanti, come larve e parti di insetti, consentiti dalla normativa entro certi limiti”.

Non solo farina di grillo

Tra i novel food di cui si è parlato, oltre alla farina di grillo comune, il licopene, il krill antartico, l’olio di baobab, l’estratto di fagioli neri e di cocco in polvere sgrassato, l’alga spirulina in un continuo incalzare di domande da parte della platea di studenti, incuriositi dal cibo del futuro, che utilizzeranno nei prossimi laboratori per creare piatti appetitosi e nutrienti, sotto la supervisione dei loro docenti, specie per gli accorgimenti tecnici. Come nel caso della farina di grilli che nella panificazione - spiegano i docenti - non può essere usata in purezza perché, senza glutine, non incorda e non lievita, va quindi tagliata con altre farine.

Le parole della dirigente del Ravizza

“L’educazione alla cittadinanza passa dalla consapevolezza, che ricade sulle scelte che facciamo ogni giorno - afferma la Dirigente Scolastica dell’IPS Ravizza, Fulvia Carbonera - Che l’ambiente ci stia chiedendo aiuto è un dato ormai noto, come è risaputo che l’azione del singolo può fare la differenza. A noi operatori dell’istruzione e formazione va il compito di far conoscere agli allievi le possibilità che hanno davanti, anche in fatto di nuove frontiere degli alimenti, specie se si tratta dei futuri addetti alla ristorazione, per dotarli di un bagaglio competenziale al passo coi tempi. Per questo abbiamo promosso una giornata di studio dedicata a quegli alimenti estranei alla nostra tradizione culinaria, ma considerati centrali anche dal Ministero dell’Istruzione che li ha incorporati nei nuclei fondanti delle materie d’indirizzo del quinto anno. Conoscere dunque le potenzialità e le criticità ancora inesplorate dei nuovi alimenti per essere cittadini consapevoli: solo così infatti le scelte di ciascuno di noi possono essere davvero libere”.